Kräftornas hämnd

Det var en tid då fanns det jobb för alla. Det var tidigt femtiotal och att exempelvis hitta sommarjobb för studenter och studerande var absolut inget problem. Under en viss ålder måste man ha en s.k. arbetsbok men viktiga områden t.ex. sjöfart och restaurangnäring var undantagna från detta och förresten var det väl inte så noga överhuvudtaget.

Ett vanligt sätt för diverse lösa element i Stockholm var att diska på restauranger - man jobbade ett par dagar eller tills man hade tillräckligt med pengar. När de var slut tog man enkelt ett nytt påhugg. På den tiden förmedlade arbetsförmedlingen verkligen arbeten (det fanns t.o.m. riktiga människor, s.k. arbetsförmedlare anställda där.) Restaurangbranchen hade en egen arbetsförmedling på David Bagares Gata, bredvid Dambergs. Dit kunde man gå om morgonen då lediga jobb ropades upp. Senare har jag läst om "Kolingsborg" på Slussen där stuverijobben fördelades i början av förra seklet och tidigare - det gick väl till ungefär på samma sätt. Eftersom jag hade varit till sjöss i ett par omgångar och mönstrat av som tredjekock behövde jag inte ta de obekväma och dåligt betalda diskjobben utan kunde välja och vraka mellan olika möjligheter som någon slag kockassistent eller hjälpkock på Stockholms restauranger, huvudsakligen de s.k. SARA-krogarna. Bättre betalt och framför allt bättre arbetstider. Jag jobbade på Oden på Norrtullsgatan och på Pilen i Klara, ett välkänt tillhåll för skådespelare från Casino, allehanda litteratörer och frilansande "journalister" eller s.k. notisjägare.

I Jolo's lysande bok "Slipsen i Krakow" berättas om hur någon ett par år tidigare ringt till den stora tidningen och meddelat att flera dödsfall inträffat på Pilen därför att ärtsoppan varit förgiftad. Sex servitriser hade dukat under och ambulanserna gått i ström. Vad som verkligen hade hänt var att en sockersjuk servitris hade svimmat i kallskänken och att en överförfriskad stamgäst något överdrivit denna händelse i hopp om att få den klassiska notistian. Det var ungefär den stilen som rådde. "Var man dum i sin trut. Ja då åkte man ut. Det var ingenting särskilt me de" som en av Pilens stamgäster skrev. Detta var också den avdammade pyttens tid när två vita och brun var ett strategiskt begrepp. Men allt det där kunde man som ung hjälpreda i köket bara läsa om eller möjligtvis få en liten glimt av när svängdörren mellan matsal och kök för bråkdelen av en sekund sparkades upp av en jäktad servitris eller en sur kypare.

Så jobbade jag på restaurang Söderport vid Liljeholmsbron, den enda som finns kvar idag, låt vara omgjord till ölhak och pizzeria. Min debut där blev inte riktigt lyckad eftersom jag tog fel kanna till potatismoset och använde vispgrädde i stället för mjölk. Men jag tror inte att gästerna klagade och jag fann mig snart till rätta bland mjölkkrukorna och trivdes väl både med jobb och arbetskamrater. De tre yrkeskategorierna, kockar, kallskänk och serveringspersonal hatade varandra ömsesidigt hett och innerligt, allt till gästernas fromma. Det var det året då den första Kinseyrapporten kom ut på svenska och fnissande servitriser utbytte erfarenheter av "petning" , nu när det hade stått i tidningen till och med och alltså inte var snuskigt längre. Men det finns allvarligare skuggor över minnena: en av andrekockarna som jag kom speciellt väl överens med blev skjuten till döds året efteråt ombord i en båt där han var skeppskock. En banal men ofrånkomlig reflektion:man tror aldrig att folk som man känner skall råka ut för sådana saker.

Det var en het sommar och augusti kom och kräftpremiären nalkades, en stor och inkomstbringande händelse inom näringen. Det blev nödvändigt att anställa mer folk i köket för att sköta kräftorna. I dagens läge är det svårt att föreställa sig men det var då mycket svårt att hitta personal och den enda som källarmästarn kunde uppbringa var en finsk hjälpkokerska i övre medelåldern. Det stod ganska snart klart att hon inte var något större fynd, hon var höggradigt neurotisk och mycket religiös vilket vi nogsamt fick erfara. Men kräftorna skulle kokas och resten fäste vi oss inte så mycket vid.

Kräftkoket gick till så att vatten hettades upp i halvmeterhöga kastruller eller kittlar över gaslågorna. Jag antar att man hade dill och tillbehör i vattnet men kommer faktiskt inte ihåg det. När vattnet kokade kastades de kravlande och krypande bruna kräftorna som förvarades i korgar oceremoniöst i det kokande vattnet. För att få vattnet att koka snabbare hade man till att börja med lock över kitteln, det skulle givetvis tas bort sedan kräftorna kastats i. Vår finska hjälpkokerska satte emellertid tillbaka locket över kitteln medan kräftorna led sin måhända kvalfulla död. Kanske var det av okunnighet, kanske ville hon inte se eländet. Av ångan från det häftigt kokande vattnet lyfte sig locket, ångan pyste ut, locket föll ned för att åter lyfta sig när trycket än en gång ökat. Varje gång ångan pyste ut under kittellocket hördes ett väsande och ett visslande samtidigt som vattendroppar föll ned på den glödheta spisen och fräsande förångades. Det blev för mycket för vår hjälpkokerska: med ögon uppspärrade av fasa skrek hon rakt ut på sin sjungande finlandssvenska: "Hör ni hor kräftorna skriiker, hör ni hor di skriiker. De är en stor synd å Gud kommer å straffa oss för va vi ha gjort, vi kommer å få igen dä här." I religiös frenesi blandad med fasa och skräck skrek hon om och om igen rakt ut och bad himlens alla makter om förskoning för det fasanfulla brott vi begått mot de oskyldiga djuren.

Vi stod väl handfallna inför ett sådant utbrott som vi inte var vana vid ens i denna miljö där annars så mycket hände. En äldre chefskock tog hand om kokerskan, lyckades på något sätt lugna ner henne och förde ut henne i environgerna. Vi som var kvar visste väl inte hur vi skulle reagera, vi sade ingenting och förlägna flin fick väl markera den oberördhet vi inte alls kände. Vårt obehag präglade stämningen för resten av dagen.

Nästa dag var jag ledig och behövde inte komma in förrän på kvällen. Så fort jag steg in i köket märkte jag att något var fel. Kräftorna kokade för fullt men det var alldeles ovanligt tyst. Folk skrek inte åt varandra som man annars alltid gjorde för att göra sig hörd. Finskan syntes inte till. Jag frågade min vän, andrekocken, vad som hade hänt. "Jo, Arja kom in i morse som hon skulle och börja jobba som om inget hade hänt. Men när hon skulle flytta kitteln från en låga till en annan för att få bättre plats så välte kitteln och hon fick hetvattne över sig. Vi ringde ju efter ambulansen mesamma men när hon kom fram till sjukhuset var det redan för sent. Hon hade ju nittiprocentiga brännskador fick vi höra sen. Hon hade ingen chans att klara sig." Och han såg mig rakt i ögonen och jag visste att vi båda tänkte samma sak, tänkte vad vi aldrig skulle säga högt till varandra eller till någon annan: Var det på något sätt ett straff från en högre makt för ett brott mot dess ordning som vi hade begått? Och skulle vi också drabbas, vi som på något sätt var mera skyldiga än Arja eftersom vi inte hade insett att vi gjort något fel? Jag lovade tyst den gången att aldrig äta kräftor, ett löfte som jag naturligtvis inte höll särskilt länge. Fortfarande tänker jag på den skräckslagna, skrikande hjälpkokerskan varje gång jag ser, hör eller tänker på kräftkokning. Dock med åren alltmera flyktigt för det var ju bara en nervös kvinna med klumpigt handlag som råkade ut för en självförvållad olycka. Eller?

2002 10 02
bengt o. karlsson

Fotnot för yngre läsare: "Var man dum i sin trut" etc. är ett citat ur "På Ahrendorffs tid" av Nils Ferlin, en av de inte alltför många samtida skildringarna av Klarabohemen på 1940 och -50 talen. Ferlin satt ofta på Pilen. Enligt legenden brukade han skriva ihop sina verser på baksidan av matsedeln och sedan skicka dem till de kringliggande tidningsredaktionerna för att få pengar till att betala notan. Ett flertal trovärdiga tidsvittnen har försäkrat att detta bara var dumt tal: Ferlin jobbade i själva verket länge och samvetsgrannt med sina dikter innan han lät dem publiceras. Men, som man brukar säga, "si non é vero é ben trovato."

Bengt O. Flarnfri schalottenlök
Texter från "Ordet"